料理人の種類 中華料理編

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中国の国土は世界で3番目に大きく、日本とくらべても約26倍あります。

大きな国土があるゆえに、料理も気候・歴史などにあわせ各地で発達していきました。
そのため中国料理は大きく分けて4種類あります。

ですがそこで働く料理人たちは不思議とどこも同じような種類の役職で店が成り立っています。それは長い歴史の中でいらない仕事、役職などは排除され洗練されていったからではないでしょうか。

日本料理と西洋料理はこちらから。

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中華料理人の種類

中華料理と聞いてなにを思い浮かべるでしょうか。

あの回るテーブル?(笑)でっかい中華包丁? 人によって様々あるとおもいますが、中華料理でまず重要となってくるのが「中華鍋」です。

中華料理の料理人達は主にこの中華鍋だけで料理を仕上げていきます。そのへんも意識しながらご覧下さい。

料理長

料理長とはトップの役職です。

中華料理では上の部分でも言いましたように、中華鍋を使い料理を作っていきます。

その中華鍋も大きさにより一番鍋、二番鍋・・・ケツ鍋まであります。その一番鍋、一番大きい鍋を担当するのもこの料理長の仕事です。

副料理長

副料理長は主に二番鍋を担当します。さらには一番板、というのも担当します。

板というのはまな板のことです。
なぜ副料理長なのに一番板なの?と思うかもしれませんが、たいていの店の場合料理長は食材を切りません

食材を切るのは下の役職に任せてただ鍋だけふるっています。

なので副料理長が一番板を使います。

これは一人の役職ではなく、鍋を振るう人達まとめての呼び名になります。

さきほども言いましたように、鍋には大きさ順に一番鍋、二番鍋・・・ケツ鍋まであり、そのうちの一番二番は料理長達が使っています。

この鍋の人達は、鍋の役職内の序列にしたがって三番鍋から使っていきます。

序列というのは主に先輩後輩や年齢によってきめられることが多いですが、もちろん料理の腕のあるひとは段々と序列の上に上がっていけます

ちなみに鍋のまわりには調味料が入った容器が置かれていて、おたまですぐすくって使えるようになっています。

板はさきほど言ったようにまな板のことですね。この役職も上の鍋と同じようにして二番板からつかっていきます。一番板は副料理長なんでね。

僕が個人的に思うに、シビアな序列争いが一番激しいのはこの中華料理だと思います(笑)

中華料理はイメージ的には活気がありとても忙しそうな感じではないですか?

そのとおりです(笑) なので日本料理や西洋料理の調理場編成と違って鍋も板も、何人もの人がやっています。

そのなかですこしでも上にいきたい。すこしでも数の若い鍋を、板を使いたいと必死に競いあっているのでより厳しい環境なのではないかとおもおますね。

麺台

別名、点心ともいいます。主に餃子や団子、冷たいデザートをつくるポジションになります。

一方暖かいデザートはというと、実は鍋の人が作っているんですね。

暖かいデザートといいますと、例えばゴマ団子やバナナの揚げ包みなどがあります。

やはり油で揚げることもあるので鍋の役職の人のほうがやりやすいんでしょうね。

見習い

はい、わかりやすいですね。見習いです。

入ったばかりの人は主にここから仕事が始まります。

最初は鍋洗いや食材の下処理ばかりですが、だんだんと実力を認められていけば鍋や板にはいっていきます。もちろんケツ鍋、ケツ板から。

まとめ

中華料理の呼び名、役職はわりとはっきりしてますね。まな板で切る人、鍋を振るう人、主にこの二種類なんじゃないでしょうか。

ですが、そのぶんほかの料理と比べると競争が大分厳しいことと予想されます。あと熱さ。鍋の人なんかほぼずっと火の目の前にいますからね。

あと中華料理を作るコンロではそこらへんの家庭用コンロの3倍から5倍の火力が出てるそうです(笑)はじめのうちは火傷の連続、それに慣れてきてやっと仕事ができはじめるそうです。

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