今回は知って得する蒸し物料理ということで、蒸し物料理の種類とおいしくつくるコツなどをまとめていきたいとおもいます。
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Contents
蒸し物とは
蒸し物を簡単にいうと蒸気で食材の中心まで間接的に加熱して仕上げる調理法です。
熱効率がよく食材を焦がしにくい、形も崩れにくいのも特徴ですね。また、蒸気で加熱するのでさわらかく仕上がりつつ味や香り、栄養分が逃げにくく品質が均等になるので大量調理にも向いています。
欠点としては味付けをしにくく、淡白な食材に合った調理法なので食材の状態や下処理が悪いと生臭くなってしまうので注意です。
蒸し物をするさいには蒸気を十分に充満させてから食材を入れます。基本的に中が見えないので気にしがちですが、そこはぐっと我慢して火加減の調節をマスターしていきましょう。
蒸し物の種類
蒸したものをそのまま食べるもの
茶碗蒸し
茶碗蒸しは卵を使った代表的な蒸し物ですね。卵１に対してだし汁が３の割合が基本になります。茶碗蒸しを滑らかに仕上げるためにはまず強火で蓋を閉めたまま入れておき1分もたたないうちに上に膜がはるくらいになっていたら蓋に箸をかませ火を中火から若干弱火くらいにするのがポイントです。
あさりの酒蒸し
あさりを洗い、ひたひたくらいに酒を入れ蓋をして蒸し殻が開いたらねぎをちらします。
蓋をしなくてもできますが、蓋をして蒸すことによって全体的に酒の香りとあさりの出汁がまわるのでよりおいしく仕上がるのです。
蒸したものにたれをつけるもの
ちり蒸し
代表的なものでは魚ですが、豆腐の場合もあります。酒や塩をふって昆布を敷いて蒸し、ポン酢をつけて食べます。
あわびの酒蒸し
こちらはあさりの酒蒸しとはちがって、わさびやしょうがじょうゆを付けて食べるのが一般的なようですね。
あわびはあさりと比べて大きい分味に独特なものがあります。もちろん酒蒸しのままたべてもおいしいですが、わさびなどと一緒に食べることで臭みとりにもなるのでおすすめです。
しんじょう蒸し
魚介類のすり身に卵黄とやまいもを混ぜたものをしんじょう(例・海老の場合は海老しんじょう)といいますがこれを蒸し、出汁を張って椀種にしたりあんかけにしたりして食べます。
玉子豆腐
卵を茶碗蒸しよりも固めの割合で、流し缶で蒸したものです。
冷まして豆腐の様に切り、だししょうゆをかけて食べたり、吸い物の椀種にすることもあります。
茶碗蒸しとはちがい、箸で持てるくらいの固さにするのがいいでしょう。
蒸し物料理のポイント
上でもいったように蒸し缶に入れている間はなにもできません。味をつけたりアクをとったりもできません、完全に蒸気まかせになります。そこできをつけたいのが下の３つになります。
蒸気
蒸し物をするときに気を付けたいのはまず蒸気です。これは危ないほうの、気を付けたいです。
蒸し缶から出ている蒸気はお湯が沸騰したものなので100度はなくともそれ近くあります、ので腕にあたると火傷する場合もあります。
ここでポイント。蓋を開けるときは向こう側を開けましょう。
そうすることによって蒸気は向こう側に逃げ、顔や手が熱い思いをすることはなくなりますね。
火加減
これが蒸し物の調理のなかで一番大事なのではないでしょうか。
最初のうちはなかなかわからないですよね。あまり蓋をあけるのは好ましくないですが、はじめのうちは慣れるため少し蓋を開け、竹串などをさして柔らかさを確認していきましょう。そうすることでだんだんこの火加減ならこのくらいの柔らかさになるなと覚えていきます。
それぞれの食材に合った火加減はこちらです。
卵・弱火～中火
豆腐・中火(すが入るので短時間)
野菜・強火(固い野菜は下茹でしておく)
肉、魚・強火(あまりやりすぎると固くなるので短時間でさっと)
すが入るのを防ぐ
玉子豆腐や豆腐の蒸し物はすが入りやすいです。
すが入る原因は火加減が強いことです。玉子豆腐や豆腐の蒸し物は最初弱火にして、ある程度固まってきたなとおもったらすこし火力をあげていきましょう。
まとめ
いかかがでしたでしょうか。今回は夏に記事を書いていますが、蒸し物料理は冬や秋に合いますねー(笑)寒い日にあったかーい茶碗蒸しやかぼちゃの蒸したものでも食べたらすぐに体があったまりますよ(笑)
次回は揚げ物です。
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