今回は料理の基本の記事で出てきました『煮物』について詳しくまとめていきたいと思います。
一口に煮物といっても実はいろんな種類があります。この記事を読んでもっと料理の幅をひろげましょう！
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Contents
煮物とは
煮物は材料の持ち味を生かしつつ、出汁や水、調味料を使っておしいく変化させる調理法です。煮物には味付けした汁の中で煮るのが一般的とは思いますが、そのほかにも揚げたり、素焼きにしてから煮るものなどありさまざまな方法があります。
さらに、煮物の調理に慣れてくると材料の形や大きさを考えた切り方や調理用具の選び方、使い方、火加減、味の濃淡、煮汁の量など実にさまざまな知識と技術を習得することができます。
おいしい煮物を作れるようになれば、好きな人への得意料理としてもアピールすることができますよ(笑)
煮物の種類
煮汁を少なく仕上げるもの
うま煮、煮付け、煮しめなどがあります。
うま煮は野菜や魚などを出汁、しょうゆ、砂糖、みりんなどで照りを付けて仕上げ甘辛に煮た、代表的な煮物です。
煮汁が多めのもの
スープ煮、含め煮、若竹煮などがあります。
含め煮は多めの出汁に薄味に味をつけ、じっくりことことと弱火で時間をかけて煮ていき素材に味を染み込ませていく煮方です。野菜などの淡白な味を生かしたり、煮くずれがしにくいのも特徴です。
煮汁にとろみをつけるもの
吉野煮やそぼろあんかけがこれにあたります。
吉野煮とは別名くず煮ともいいます。食材のほうにくずを付けて煮たり、煮汁にくず入れとろみをつけたりします。白身のお魚などによく合う煮方ですね。
煮る前に揚げたり炒めるもの
揚げるものは揚げ煮といいますが別名オランダ煮ともいいます。揚げ出し豆腐も揚げ煮の分類になります。
炒め煮は食材を油で炒めてからそこに煮汁を加えて煮ていきます。なので煮くずれしにくく、油が入ることで味にこくがでます。
きんぴらごぼうや筑前煮などがこの炒め煮になります。
調味料の違いによるもの
土佐煮
煮汁にさらにかつお節を入れたり、仕上げに粉がつおをふりかけてからめたものをいいます。
みそ煮
これは文字通りみそを使いこってりと煮たものです。みそは臭みを消す効果があるので、生臭みの強いいわしやさばなどの青魚によく用いられます。
生姜や葱を一緒に使うと、より消臭効果が増します。
甘露煮
これは別名あめ煮ともいい、砂糖、醤油、みりんに加え、なんと水飴を使って天城こってりと煮たものです。いわなやこいなどの淡水魚を骨までやわらかくなるくらい煮込みます。
また、ゆずや栗などを砂糖やみつで甘く煮たものもあります。
その他
そのほかにもその形から名前のついた、具足煮、角煮、かぶと煮や保存性を高めるため濃いめに煮るつくだ煮、色から白煮、青煮、べっこう煮などがあります。
煮物をおいしく作るコツ
火加減
煮物を作るときに注意することの１つは火加減です。
強火でぐつぐつ煮ると食材は鍋の中で動き回り煮くずれしてしまいます。おいしく煮るためには弱火から中火で、ことこと、煮ましょう。
魚の煮物
魚の煮物を作る前には、熱いお湯をかけてから煮ましょう。これは霜降りといって、余分な水分と臭みをとることができます。
また、白身魚は薄味で短時間で、青魚は濃いめの味付けで煮絡めながらじっくり煮ていくとおいしく仕上がります。
おとし蓋
煮る時におとし蓋をすることによって味が中まで染み込むのと同時に時短にもなります。
おとし蓋はなべの直径よりすこし大きめにアルミホイルを切り、内周に合うように回りを居っていくと簡単につくることができます。
味付け
煮物は時間がたつにつれ煮詰まっていくので、はじめに味をつけるときにやや薄めにつけると完成したときちょうどいい味になっています。
もしちょっと濃いなと思ったときは出汁をすこしずつたして味をみましょう。
まとめ
いかかがでしたでしょうか。
煮物は難しそうに思われがちですが、味付けをしっかりしておけば多少煮くずれしても全然おいしそうにみえます(笑)むしろ形がもろに残っているほうがなんとなくおいしくなさそう。
メインの料理としても出せるのでどんどんチャレンジして、コツをつかんでいきましょう！
次回は蒸し物です。
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